Nguyên liệu:

– 1 cái chân giò trước
– 200 gr thịt nạc vai lẫn mỡ xay
– 1 kg bún rối
– 2 mớ lá xương sông
– 1 cái hoa chuối
– 2 quả cà chua
– Hành lá, hành khô, mùi tàu, tía tô, lá lốt, rau diếp hoặc xà lách
– Gia vị: dầu ăn, muối, bột ngọt

Cách làm:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

– Chân giò mua về cạo rửa sạch. Dùng dao khéo léo lóc lấy phần thịt, dùng chỉ bó chặt thành cuộn tròn. Phần xương chặt nhỏ. Phần móng chặt miếng vừa ăn cỡ bao diêm.

– Hoa chuối thái mỏng. Thái đến đâu thì ngâm vào chậu nước có pha chút cốt chanh hoặc chậu nước vo gạo luôn đến đó để hoa chuối bớt chát và không bị thâm.

– Tía tô, lá lốt, rau xà lách thái nhỏ

– Hành khô băm nhỏ

– Cà chua bổ miếng

Bước 2: Chế biến phần thịt bắp và móng giò

– Rửa sạch xương ống, móng giò, thịt chân giò, cho vào nồi nước đun sôi chần trong vài phút để loại bỏ tạp chất. Vớt ra rửa xả lại thật sạch. Bắc nồi nước khác, cho phần nguyên liệu trên vào cùng một nhánh gừng cùng chút muối. Đun sôi cỡ 10 phút, sau đó hạ lửa đun liu thêm thêm 20 phút. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng hớt bọt để nước được trong.

– Sau 30 phút khi thịt chân giò và móng giò đã chín, vớt ra cho vào bát nước sôi để nguội kèm đá viên và vài lát chanh. Khi nguội, vớt ra thấm khô. Riêng phần thịt chân giò phủ khăn xô cho vào ngăn mát tủ lạnh để giúp se kết dính lại, khi thái sẽ dễ dàng và đẹp hơn. Phần xương ống tiếp tục ninh thêm cỡ 30 phút để lấy nước ngọt.

Bước 3: Làm viên bung và viên rán

– Thịt xay trộn thêm gia vị bột nêm, hạt tiêu, chút hành khô băm và lá xương sông thái nhỏ ướp cho ngấm khoảng 20 phút.

– 1/2 đem gói với lá xương sông thành viên bung. Gói làm sao cho toàn bộ phần lá sẽ bọc được hết thịt, không để hở thịt ra ngoài thì lúc ninh viên mới không bị vỡ.

– Phần còn lại đem vo viên tròn làm thành viên chả.

– Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun nóng. Thả viên bung vào rán sơ còn viên chả rán vàng ruộm.

Bước 4: Chế biến nước dùng

– Vớt bỏ xương ống sau khi ninh xong, tiếp tục thả nhẹ nhàng từng viên chả xương sông vào nồi nước dùng đun cho viên chả chín mềm.

– Cùng lúc, vớt hoa chuối ra cho ráo nước. Phi chút hành thơm, xào hoa chuối cùng 2 quả cà chua, gia vị cho đậm đà. Sau đó đổ tất cả vào nồi nước dùng và ninh tiếp. Thêm gia vị cho vừa miệng và đun cho đến khi hoa chuối chín mềm.

Thưởng thức:

– Chần bún nóng rồi cho ra bát, xếp thêm chả xương sông, viên chả rán, thịt chân giò thái miếng, móng giò, chút rau thơm rồi múc nước dùng nóng kèm hoa chuối chín mềm chan lên trên.

Thành phẩm:

Bún bung Thái Bình có hoa chuối là thành phần không thể thiếu. Vị chát của hoa chuối làm dịu đi vị béo của móng giò, ngược lại, vị ngậy của móng giò thấm đẫm làm hoa chuối mềm mượt, ăn cũng bắt miệng hơn. Bát bún còn hấp dẫn bởi viên chả rán vàng ruộm, viên bung mềm tan, thơm béo đậm đà, phần chân giò không bị nhũn, vẫn giữ được độ giòn và săn chắc. Nước dùng màu trắng sữa, thêm lá lốt và tía tô dậy mùi. Bún bung Thái Bình đậm đà, mộc mạc của hồn quê khiến những ai đi xa đều nhớ về.

Lê Nguyên