Nhớ hồi cuối thập niên 1970, rời quê lên Sài Gòn học đại học, bạn bè sinh trưởng tại các đô thị và cả miệt vườn nước ngọt cũng không thể nào hình dung được hình thể con vật lạ lẫm này nên “ủy nhiệm” tôi mang lên ký túc xá vài con cho họ “tận mục sở thị”… Được dịp, tôi lên giọng “thầy đời”: Nè, thấy chưa, kêu tên ba khía vì trên mai (dân Nam Bộ gọi là mu) của nó có ba cái vạch, chớ không phải trọng lượng là 150gram mà cái cân ta đếm vừa… ba khía (hồi đó cân ta còn sử dụng khá phổ biến, trên đòn cân, mỗi khía là 50gram)!

Ba khía là loài giáp xác thuộc họ nhà cua, sống lưỡng cư, thường làm hang rất sâu xuống nước nhưng suốt ngày chúng cứ lấp ló ở miệng hang, thỉnh thoảng lao ra ngoài kiếm ăn, rồi rút nhanh vào trú ẩn. Ba khía thường ở thành cặp, mà bao giờ con đực to càng, lớn xác, hung hăng cũng ở phía ngoài làm chỗ dựa tin cậy cho cô nàng mảnh mai, yếu đuối kề bên. Bình thường, người đi bắt ba khía vai đeo giỏ tre, tay cầm miếng gỗ bề ngang chừng ba, bốn phân tây, bất thần xắn mạnh phía dưới miệng hang, làm cho anh chàng to con kềnh càng không đường rút lui phải chạy vọt ra ngoài. Lắm khi chưa kịp chộp thì chúng đã chui tọt vào miệng hang kề bên. Săn bắt kiểu đó buộc phải mạnh tay lẹ mắt mà giỏi lắm cũng chỉ nấu ngọt nồi canh, chưa kể hơ hỏng bị nó kẹp thì bỏ buổi làm hôm sau như chơi.

Vậy mà, hàng năm cứ vào mỗi con nước rong từ tháng Bảy tới tháng Mười âm lịch, không biết từ đâu, hàng đàn ba khía tụ về bu đầy một số cội bần, cội mắm… nhất định ven biển các tỉnh miền Tây Nam Bộ. Ban đầu, chỉ những anh chàng ba khía đực nhanh chân tới trước, chiếm lĩnh những vị trí “đắc địa”, tám chiếc ngoe bám chặt vào nhánh cây, hai càng to tướng vênh ra như thách thức, miệng liên tục thổi những vòng nước bọt chồng lên nhau và phát ra những âm thanh ro ro nhẹ như gió. Nghe tiếng gọi mời đó, những chị ba khía cái lũ lượt tìm về, vui ngày hội. Trời càng về khuya, nước rong lên tới đỉnh triều, các cội bần, cội mắm ấy được vây kín bởi ba khía, từng cặp quấn quít nhau.

Lạ một điều là tuy mật độ rất dày đặc nhưng lại không xảy ra cảnh chiến đấu, tranh giành giữa những anh ba khía đực vốn thường ngày rất hung hăng. Thỉnh thoảng, có những anh chị mải vui mà buông tay rơi tỏm xuống biển nhưng không lâu sau đã tìm cách lóp ngóp leo lên, tiếp tục cuộc vui. Người ta nói, tuy ba khía thường ngày vẫn ở thành từng cặp nhưng chưa chắc đã là bạn tình và mỗi năm việc giao phối để duy trì và phát triển giống nòi chỉ diễn ra trong ngày hội sôi nổi ấy.

Sau những ngày hội đông vui, từng cặp ba khía lại trở về hang, chuẩn bị cho quá trình sinh sản. Trong thời gian này, ba khía cái rúc sâu xuống đáy hang, chỉ làm một việc duy nhất là ăn uống để tích trữ năng lượng ôm trứng, sinh con. Mọi việc còn lại từ vất vã tìm thức ăn cho tới chiến đấu để đảm bảo sự an toàn, đều do anh ba khía đực chu tất. Đám ba khía con chỉ xuất hiện khi đã cứng cáp, đủ sức chịu đựng và vượt qua thử thách khắc nghiệt của thiên nhiên, từng bước rủ nhau ra riêng đào hang, sống cuộc sống của những cá thể trưởng thành.

Tất nhiên, ngày ba khía hội cũng trở thành ngày hội của những người săn bắt ba khía.

Đợi trời tối hẳn, khi những đôi ba khía đang mải miết quấn lấy nhau với mật độ đông nghịt thì, từ trong xóm, hàng chục chiếc xuồng ba lá nhẹ tay chèo, luồn lách vào phía dưới những tán bần, tán mắm. Trên mỗi xuồng là chiếc mái đầm chứa sẵn chừng một phần ba nước muối với độ mặn đủ làm cho con ba khía ngất ngư.

Do tập tính sống lưỡng cư, ba khía không chịu được lâu trong môi trường nước quá mặn nên thân thể lã ra, không còn sức tự vệ. Nồng độ muối trong những mái nước này là bao nhiêu thì người nông dân miền biển cũng không trả lời được, họ làm bằng kinh nghiệm ông cha để lại và mỗi vùng mỗi khác. Ở Cà Mau, người ta vừa pha muối vừa thả một đoạn nhánh mắm vào, khi nào nhánh mắm nổi lên là được; ở Trà Vinh, nhánh mắm được thay bằng một nắm cơm nguội… Khi đã cố định chiếc xuồng, dưới ánh đèn thùng (sau này được thay bằng ánh pin đeo trước trán), người đàn ông đứng trước mũi một tay cầm ky, một tay với lên nhánh bần, nhánh mắm mà lùa ba khía vào ky, rồi chuyền cho người phụ nữ đổ vào mái đầm. Sau này, người ta còn cải tiến hơn bằng cách dùng những mảnh ván rộng chừng ba, bốn tấc làm “máng trượt”, một đầu gác lên nhánh cây, đầu kia đặt cố định vào miệng mái nước muối giữa ghe. Hai người đứng hai bên “máng trượt”, cứ vậy mà lùa từng đàn ba khía vào mái. Khi cái mái đầm đã lưng lửng, chiếc xuồng chừng cũng khẳm, họ quay mũi về nhà, đủ lượng ba khía muối sử dụng cho tới mùa ba khía hội năm sau. Săn bắt kiểu này luôn đảm bảo số lượng lớn mà hiếm khi bị ba khía kẹp (chắc vui nên quên chiến đấu), sản phẩm có được cũng rất sạch từ bên ngoài (không như bắt hang) cho tới trong ruột, không cần phải xử lý.

Ba khía mang về được để yên trong mái đầm trọn đêm cho thật chết. Sau đó, chúng được vớt ra, rồi xếp từng lớp ngay ngắn vào những khạp nhỏ (nếu để dành ăn trong nhà) hoặc từng túi nilông bên trong chiếc tụng lá (để di chuyển ra chợ bán hoặc bỏ mối cho tiện). Trên mỗi lớp ba khía là một lớp muối theo tỷ lệ phù hợp, ít mặn nếu để ăn trong thời gian ngắn và mặn hơn nếu để lâu hoặc di chuyển đi xa. Thịt ba khía sau thời gian ướp muối sẽ rút mặn và co rút lại trong vỏ ngoe, vỏ càng nên khi ăn cứ cho vào miệng rồi ngậm lại (như ngậm ống hút) mà hút nhẹ một cái. Thịt ở lại mà vỏ thì lừa bỏ ra ngoài. “Hút chạy” là thịt đã được mắm hóa đủ độ chín, “hút chưa chạy” là chưa ăn được, tiếp tục ướp muối. Người làm ba khía muối thử bằng cách cầm con ba khía muối lên, bẻ một chút ngoài đuôi ngoe, nếu thịt ngoe chạy theo là ba khía đã “hút chạy”, ăn được.

Chỉ vài tuần sau ngày ba khía hội, những tụng ba khía muối được chuyển lên tàu đò, xe đò đi khắp các chợ gần, chợ xa. Hồi đó, ba khía muối là món ăn rẻ tiền của người lao động nghèo nên chẳng có giá trị gì trên thị trường. Cứ vào ngày mùa, cả nhà tập trung công việc trên đồng ruộng, có khi phải thuê mướn hoặc “vần công” theo hình thức “hôm nay tôi làm cho anh mấy ngày công thì khi khác anh trả lại tôi đúng y như vậy”. Người đông mà ai nấy sức ăn đều ở mức thượng thừa, bà chủ nhà lo nồi cơm đã mệt, còn thức ăn thì sẵn khạp ba khía muối, khạp mắm đồng mà thay đổi. Ba khía muối thường được rửa sạch, xé nhỏ ra, rồi trộn đường cho bớt mặn, khi ăn thì thêm vắt chanh, tỏi ớt và rau sống xắt nhuyễn cho bớt cái mùi tanh tanh. Vậy thôi, mà bọn trai tráng ruộng đồng chúng tôi ngày ấy lua cơm hết chén này sang chén khác.

Hồi đó, ít ai nghĩ đến việc chế biến các món từ ba khía tươi vì loài vật này chủ yếu ăn các vi sinh vật từ bùn, từ mùn các loại lá của rừng ngập mặn rụng xuống nên thịt và gạch của chúng có màu đen, không bắt mắt như cua biển, cua đồng… còn khá dồi dào. Nói đến ba khía, gần như người ta chỉ biết đến… ba khía muối.

Thời gian gần đây, có thể ban đầu do lượng dân ruộng, dân tỉnh nhập cư về các thành phố lớn phần đông đều là lao động nghèo mang theo món ba khía muối vào bữa ăn, cho đỡ tốn kém, dành dụm chút ít gởi về quê nuôi con cái, cha mẹ. Dần dần, theo xu hướng chúng, những món ăn dân dã ở quê ngày xưa dần biến thành đặc sản ở thành, được giới trung lưu và thượng lưu ưa chuộng, ba khía muối “lên đời” xâm nhập thị trường, đi cả vào các siêu thị sang trọng, theo cách chế biến sẵn, đựng thành từng hộp vào trăm gram. Mua về, các bà nội trợ có thể cho vào tủ lạnh mà ăn dần. Trước mỗi bữa ăn, chỉ cần mang ba khía muối ra vắt thêm chanh hoặc khế chua xắt lát, thơm khóm bằm nhuyễn… Nước ba khía muối pha chế kiểu này, có dĩa đọt lang luộc hay dưa leo kèm rau sống, người khó tính cũng khó mà chê được.

Ở đời, như một quy luật, hễ giá lên thì lượng giảm. Ba khía mà có giá như bây giờ thì người dân miền biển các tỉnh kiền Tây Nam Bộ ngày xưa không ai nghèo khó. Ngày nay, cũng như nhiều chủng loài thủy hải sản tự nhiên khác, số lượng ba khía sụt giảm nghiêm trọng (mà cũng chưa nghe địa phương nào thử nghiệm nuôi ba khía xem sao, dù cua biển, cua đồng… đều đã được nuôi thành công). Ba khía nhiều chục năm qua không còn hè nhau dự hội, dù thỉnh thoảng cũng có vài đôi lựa buổi tối nước rong bò lên nhánh bần, nhánh mắm lẻ tẻ tâm sự…

Theo TRẦN DŨNG (Báo Trà Vinh)