Theo bà Nguyễn Thị Bê, trong lúc phơi, thỉnh thoảng phải đảo đều để tương mau chín.

Nồi cơm nóng hổi được dọn lên. Thêm tô canh rau tập tàng nấu với mấy con cá khô sặt, vậy là đủ bữa. Từng miếng dừa được tương thấm quyện vào ăn bùi bùi, beo béo, mằn mặn rất ngon và khá bắt cơm. Món này tôi được ăn rất nhiều lần nhưng thỉnh thoảng vẫn nghe thèm quay quắt.  

Tương kho “cong xuồng” cũng là món ăn phổ biến của người dân xứ tôi ngày đó. 

Từ độ sau tết, nước trên các con mương, ao đìa dần khô cạn, cá mắm khan hiếm, chợ thì xa (mà có gần người dân quê cũng chắc gì thường xuyên đi mua thức ăn vì tiền bạc eo hẹp), vì vậy mà cứ tương, mắm, khô… thay nhau trở bữa.

Có hôm cũng tương kho, nhưng má đổi cách chế biến bằng việc vắt thêm nước cốt dừa vào. Những ngày mưa đầu mùa, nước dưới mương bắt đầu xâm xấp, rau đắng, rau muống xanh um. Ở mấy con lung hơi sâu, đám rau đắng bị ngập đầu chới với. Đưa tay gạt nhẹ cho phèn, cặn xô đi, một tay gộp mớ rau, tay kia dùng dao cắt. Chỉ một lúc, rổ rau xanh mướt, cọng nào cọng nấy mềm trắng, non trong. Một dĩa rau muống hay rau đắng đầu mùa được luộc, chấm cùng tương kho nước cốt dừa thì cũng ngon đáo để. Nếu là rau đắng, khi ăn xong, uống nước vào, cái vị rau vẫn còn nghe ngọt thanh đầu lưỡi.

Những trận mưa đầu mùa liên tục, mấy con cá rô ẩn mình chịu trận ở các ao cạn qua mùa hạn hán bắt đầu lóc lên đi tìm “miền đất hứa” để đẻ, để tung tăng. Đám trẻ chúng tôi mừng húm khi túm được chúng. Tuy vậy, con nào con nấy tuy bụng ôm trứng nhưng thân hình ốm nhách, dài nhằng và đầy nhớt. Người lớn bảo, ngon lành gì, chỉ có nước… kho tương. Vậy là món tương lại có thêm công dụng. Đừng tưởng bở, bạn cứ thử mà xem. Thịt cá bấy giờ dai dai, bùi bùi và thơm ngọt, cũng… thuộc hàng đẳng cấp.

Có lúc đầu mùa mưa, cá mắm còn khan hiếm, bấy giờ nước dưới sông bắt đầu lạt lại. Những hôm đi học về, sông đầy con nước lớn, tôi ra vườn đào mấy con trùn, móc độ hơn chục cần câu, đem đi cắm theo các kẹt bụp bè, đám chùm gọng, cốc kèn ven mé sông. Hồi ấy, dưới sông có khá nhiều cá bống dừa trú ngụ. Nước ròng chúng xuống hang, nước lớn thì kéo ra kiếm mồi. Sau mấy tiếng đồng hồ, thăm câu cũng “hên xui”, khi 5-7 con, có khi chỉ vài ba con. Ít quá, má tôi nói, cả nhà mà ăn nhiêu đây như “cọp ăn bù mắc”. Vậy là có khi má bẻ nắm rau bù ngót, mồng tơi nấu cùng, có khi đem chúng đi kho tương để chấm rau. Khác với độ dai dai của thịt cá rô đầu mùa, con cá bống dừa thịt bở hơn nhưng thơm và ngọt đậm, ăn một miếng vào cũng để lại ấn tượng khó quên.

Tương tuy dùng chế biến được nhiều món, nhưng không phải cứ có tương là ngon, món ngon còn tuỳ thuộc vào tương ngon hay dở. Hồi đó món tương cũng được bán phổ biến. Tiệm tạp hoá dù lớn hay nhỏ, đồ nhiều hay ít gì không biết, nhưng hầu như lớn nhỏ gì cũng không thiếu món tương. Và các chủ tiệm cũng không dại gì mà không lựa tương ngon bán, “cạnh tranh lành mạnh” để còn giữ được mối khách hàng.  

Hôm bữa tình cờ có công chuyện ghé quán nước ở Khóm 6, phường Tân Thành, TP Cà Mau. Và cũng tình cờ biết được chủ quán còn có nghề làm tương truyền thống. Bà là Nguyễn Thị Bê, năm nay 69 tuổi, có hơn 20 năm gắn bó với nghề làm tương. Bà nói, bà kế thừa nghề này từ mẹ của bà.

Trưởng Khóm 6 Tạ Văn Góp “quảng cáo”: “Chị Bê làm tương ngon lắm, lại sạch sẽ, không hoá chất. Mấy tiệm tạp hoá trên địa bàn đều lấy tương của chị bán. Nhờ nghề này mà xoay xở nuôi con cái và ổn định cuộc sống gia đình”.

Tò mò về món ăn đã gắn bó từ thuở thiếu thời, tôi hẹn hôm nào đến tìm hiểu cách làm. Bà Bê vui vẻ bảo: “Khi nào tới cũng được”.

Hôm tôi đến, bà vừa nấu xong 1 mẻ tương, đang tiến hành công đoạn ủ. Ngoài sân có 1 mẻ vừa được vô muối, nước… chứa trong lu. Bà cũng đang lúi húi lựa đậu nành, chuẩn bị để 3 giờ khuya luộc làm mẻ mới. Bà Bê cho biết, làm tương cực lắm, chủ yếu lấy công làm lời.

Mỗi tuần bà cho ra lò 3-4 mẻ tương (mỗi mẻ 30 kg đậu nành, làm ra được 90 kg tương); Dịp rằm lớn, tết nhứt thì có khi 5-7 mẻ.

Để có được mẻ tương, người làm phải trải qua nhiều công đoạn, từ luộc đậu, ủ đậu, sau đó là cho vào lu vô muối, nước, đường… rồi phơi nắng. Theo bà Bê, tương ngon là hạt tương mềm đều mà không bể đôi, nước tương không có vị chua. 

Để có hạt tương mềm đều, bà phải dậy từ 3 giờ sáng để nhóm bếp, đãi rửa đậu nành, bỏ vào nồi luộc. Các công đoạn phải làm khẩn trương để đến 5 giờ sáng là đậu bắt đầu sôi. Khi đậu sôi, tiếp tục canh chụm lửa đến 3 giờ chiều (đúng 10 tiếng) đậu mềm thì mới với ra để ủ. Công đoạn ủ được thực hiện 2 ngày đêm. Công đoạn phơi cũng phải 2-3 ngày, tuỳ thời tiết. Tương đủ độ chín, dùng được là hạt tương phải nổi lên, màu vàng đậm và mùi thơm dậy. 

Bà bảo, làm tương thấy dễ mà khó. Dễ là các công đoạn đơn giản, ai cũng có thể làm được. Còn khó là cho ra được mẻ tương ngon. Điều này có được, tất cả nhờ vào kinh nghiệm.

Bà kể, ngày trước, ở Phường 4, TP Cà Mau, đường Lâm Thành Mậu (gần cống Cà Mau) có xóm làm tương. Mẹ của bà cũng xuất thân từ xóm đó. Tuy nhiên, giờ đây do giá nguyên liệu cao (đậu nành, đường chảy, muối…), người làm tương không có lời nhiều nên họ chuyển sang nghề khác hết. Riêng bà vì yêu thích nghề này nên ráng bám trụ, chủ yếu lấy công làm lời. Mỗi ký tương bà bỏ mối giá 10 ngàn đồng, mỗi tháng bà kiếm 5-6 triệu đồng tiền lời. Những rằm lớn, tết nhứt làm nhiều thì thu nhập tăng hơn.

“Bây giờ người ta cũng ăn tương nhiều lắm nên mối mang tiêu thụ tôi không sợ. Chỉ cầu mong mình có sức khoẻ để làm công việc này đều đều để vừa giữ nghề của mẹ, vừa có điều kiện xoay xở trong gia đình”, bà bộc bạch.

Ngày xưa, món tương thường gắn với thời khó khăn, thiếu thốn, những người sống cảnh thanh bần, đạm bạc. Nhưng giờ đây, món tương hầu như có mặt từ nhà bình dân đến gia đình sang trọng, ở thành thị lẫn nông thôn, ở những quán ăn đơn giản đến những bữa tiệc sang trọng tại nhà hàng. Thử nhẩm tính, có đến hàng trăm món ăn khi chế biến đều có mặt hạt tương. Riêng món cá kho tương, cũng có đến vài chục loại cá để kho, từ cá sông đến cá biển, món nào cũng đậm đà và ấn tượng.

Còn bao nhiêu món thịt khi chế biến không thể thiếu gia vị từ tương. Rồi rất nhiều món nước chấm mà tương là nguyên liệu chính. Chưa kể, rất rất nhiều món chay cũng được làm từ loại nguyên liệu “chay mặn đều dùng được” này. 
Tương quả là món ăn thuộc hàng “đẳng cấp”, đóng vai trò khá đặc biệt trong ẩm thực Việt Nam.

Theo HUYỀN ANH (Báo Cà Mau)