Nhắc đến phở, người ta thường nghĩ tới phở bò hay phở gà, ăn cùng quẩy ở Hà Nội, Nam Định. Nhưng ở Lạng Sơn, tỉnh cách thủ đô hơn 150 km lại có món phở lạ, gắn với đặc sản nức tiếng vịt quay.

Bát phở nóng hổi được bưng lên, thực khách bị hấp dẫn bởi nước dùng sậm màu, loang loáng mỡ. Bên trên là những miếng vịt được chặt to hơn ngón tay cái người lớn, xếp đều trên những sợi phở thái to, phần da nâu óng. Trước khi ăn, đừng quên thêm măng ngâm giấm ớt và rau sống. Nước dùng đậm đà hài hòa bất ngờ cùng vị ngọt của thịt, giòn rụm ở da, chua chua của măng và mềm mại của bánh phở.

Bà Duyên (62 tuổi), chủ quán Duyên Cường, quán phở vịt truyền thống hơn 60 năm ở Thất Khê (TP Lạng Sơn), cho biết nước canh của món ăn cũng được ninh từ xương heo, hành tây, gừng, nhưng khác phở bò, phở gà ở chỗ có thêm nước trong con vịt nướng. Mà phần nhân bên trong vịt nướng được làm từ nhiều thành phần như quả móc mật, hành, tỏi, sả, xì dầu và không thể thiếu đậu phụ nhĩ (đậu phụ thối) tự làm. Đây cũng là bí quyết làm nên hương vị rất riêng của vịt quay Thất Khê.

Ngoài ra, lý giải vì sao vịt ở đây thơm ngon hơn nhiều nơi khác, bà Duyên cho rằng do cách chăm nuôi và nguồn thức ăn của chúng, như câu nói “Thất Khê gạo trắng nước trong”. Vịt để nướng cũng được chọn vừa lớn tới, chứ không già hay quá non.

Sau khi làm sạch ruột, người nấu thổi phồng cho da vịt căng và khi nướng sẽ tách da với thịt. Vịt được rửa sạch để khử hoi bằng rượu và nhúng nhanh qua nồi nước sôi sùng sục. Cả bên trong và phần da vịt sau đó được phết lớp sốt có thể bằng mật ong hoặc mạch nha trộn xì dầu tùy theo công thức của từng nhà. Bụng vịt sẽ được nhồi nhân rồi khâu và để vài tiếng cho gia vị ngấm, trước khi quay trên than hoặc trong lu. Sau khi quay chín, da vịt sẽ chuyển dần sang màu nâu cánh gián, óng ả.

Bánh phở dùng trong phở vịt được nhập ở Lộc Bình cả tảng lớn, sau đó thái tay to khoảng ngón út. Bánh phở dày to khi chan nước dùng nóng sẽ dẻo và ngon hơn. Mỗi bát phở vịt được bán với giá từ 40.000 đến 50.000 đồng. Ngoài quán Duyên Cường, ở Lạng Sơn còn có quán phở Vi Tặng hay Hải Xồm được nhiều người dân địa phương và du khách yêu thích.

Lan Hương