Phải gọi chính xác là mắm đồng Cà Mau, vì thật ra bây giờ tôi biết có rất nhiều loại mắm, khác nhau từ vùng, miền, đến loại cá nguyên liệu làm mắm. Sự khác nhau đó, mang theo cả sự khác biệt về hương vị của từng loại mắm… Nhưng với tôi, không đâu qua được hương vị vừa thơm nồng mùi hương hoà quyện cá và thính ướp, vị đậm đà pha chút ngọt dịu tự nhiên của chất cá được ủ ướp lâu ngày. Không phải cái ngọt do chau đường mà sau này khi thèm, vào quán lẩu mắm gọi một cái lẩu có đầy đủ gia vị, cá, thịt thêm vào, rau cũng đủ loại cả quen lẫn lạ, nhưng ăn chỉ có no mà sao không thấy đã thèm…

Lẩu mắm rau đồng, món ăn gây thương nhớ! Ảnh: THANH CHI

Tôi về quê lần nào cũng phải ăn một bữa mắm, mắm kho hay một nồi lẩu mắm càng tốt. Chỉ cần một ít mắm sặt ngon, một ít cá rô đồng lớn con, ít tôm với thịt ba rọi, vài trái cà nâu… và những loại rau vườn có sẵn là có thể chế biến được một nồi lẩu mắm ngon lành! Tôi cũng thích ăn bún mắm, hay còn gọi là bún nước lèo, ở thị trấn. Nhiều người nói ngoài TP Cà Mau có nhiều quán bún nước lèo rất ngon, nhưng tôi chưa có dịp ghé ăn. Nhưng ăn một tô bún nước lèo ở thị trấn Thới Bình hay Tân Bằng cũng là nghe thấm thía hương vị của quê nhà rồi!

Về quê ăn bún nước lèo
Nhớ sao hương vị quê nghèo khi xa
Nghe trong vị mắm đậm đà
Hồn quê và thuở mẹ cha tảo tần…

Đó là cảm xúc của tôi khi về quê, buổi sáng ra thị trấn ngồi ăn tô bún nước lèo.

Tôi đã quen với hương vị mắm đồng từ khi còn nhỏ. Ngày ấy ở quê, nhà nào cũng có một vài hũ đường mắm trong nhà, khá hơn chút là tính bằng khạp da bò. Chủ yếu là mắm cá lóc, cá rô, cá sặt… Mắm cá lóc lớn con chứa riêng, thường để làm món mắm chưng, hoặc đem ra chợ bán vào đầu mùa mưa để có tiền mua những thứ cần thiết hàng ngày trong nhà. Bởi khi ấy cá đồng hiếm, mắm đồng cũng được giá. Trước khi mùa mưa bắt đầu, cũng là lúc cá trên đồng đã hết, dưới sông chỉ còn cá, tôm nước mặn. Món mắm đồng khi ấy là món ăn chủ lực của mỗi gia đình ở quê, mà món mắm chưng là món đơn giản nhất. Canh cho khi cơm sôi vừa chắt nước xong là để tô hay chén mắm vào, đậy kín nắp lại. Mắm có thêm chút mỡ cho vào thì càng tuyệt! Cơm chín cũng có luôn món mắm chưng trong nồi cơm. Hấp dẫn làm sao cái hương vị vừa thơm vừa béo của tô mắm chưng. Thêm mớ rau hay trái dưa leo là có bữa ăn đạm bạc nhà quê. Có những hôm nhà có cá, má tôi nấu nồi mắm kho cho cả nhà. Chỉ đơn giản là nấu món mắm với cá để chấm rau. Ngày ấy ở quê đâu có chuyện mua rau. Rau choại, rau đắng luộc hay xào mỡ chấm mắm kho, bây giờ vẫn có nhiều người quê tôi luôn nhớ. Dĩ nhiên là có tôi!

Ngày xưa, tôi mười mấy tuổi đã vác phảng ra đồng làm ruộng, phát cỏ cấy lúa. Số đông gia đình nơi quê nghèo ngày ấy làm ruộng hoàn toàn bằng sức người. Phát cỏ, cào thành giồng, dọn sạch cỏ lần nữa (còn gọi là “chế”), rồi đến công đoạn cấy. Cấy bằng “nọc” rất thủ công chứ không như cấy trên đất cày mềm nhão bùn lầy như ngày nay. Rất ít gia đình có trâu cày, nên chuyện đi phát, đi cào, đi cấy… suốt khoảng thời gian đầu mùa mưa là chuyện bình thường của lao động miền quê ruộng đồng. Mỗi sáng khi ra đồng đều ăn cơm sáng ở nhà, rồi mang theo phần cho buổi trưa. Thức ăn chủ yếu vẫn là món mắm chưng. Đến mùa cấy, gần như nhà nào cũng cho thợ cấy ăn món mắm chưng với canh bí rợ hầm dừa…

Đó là tôi mới kể về 2 món ăn từ mắm, là mắm chưng và mắm kho. Còn một món mà sau này khi trưởng thành tôi mới có đủ cảm nhận hương vị ngon của mắm. Đó là món mắm sống! Tôi thích ăn mắm sống và khi biết nhậu thì thích nhậu rượu đế với mắm sống. Mắm sống không phải chọn loại lớn con. Cá lóc thì xấp xỉ ngón chân cái người lớn, còn cá rô thì chừng nhỏ hơn 2 ngón tay… Mắm rô, mắm lóc cho thêm chút chanh, ớt, đường… Ai có răng tốt thì cứ để vậy mà cắn, mắm con nhỏ nên nhai luôn cả xương, còn không thì thái ra. Mắm sống mà ăn với cơm nguội, hoặc dân nhậu thì làm mồi nhậu với rượu đế, ăn kèm với chuối chát, khế chua, khóm, hay sọ dừa… thì còn gì bằng! Lâng lâng cả hồn quê thấm đẫm trong hương vị dân dã mà gần gũi của quê nhà…

Khi những cánh đồng lúa mùa bắt đầu xanh tốt vào đầu tháng Tám âm lịch trở đi là mùa lúa đang trổ, cũng là vào mùa cá đồng. Thời gian ấy, món mắm đồng bắt đầu thưa dần trong bữa cơm của mỗi gia đình để thay cho món cá đến tận cuối năm, khi mùa khô đến.

Những trận mưa cuối cùng của mùa mưa sắp kết thúc, cũng là khi mùa cá vào cao điểm. Hết mưa, nước trên đồng, trên rừng cạn dần thì cũng là “mùa cá xuống”. Sau một mùa mưa cá lên đồng, lên rừng… sinh sôi và lớn lên, đến khi hết mưa nước cạn cá cũng tìm đường quay lại sông, kênh rạch hay ao vườn. Ngoài việc giăng lưới, cắm câu, đặt lờ, đặt lọp… để kiếm cá ăn hàng ngày, thì nguồn cá để làm mắm chỉ tập trung vào tát đìa và kéo lưới.

Nhiều nhà có vài “miệng đìa” trên đất ruộng hay giáp đất vườn của mình. Khi nước trên đồng rút cạn, thì cá cứ theo những nơi trũng thấp, ao mương hay đìa mà xuống. Cá trong đìa thì đủ loại, cả lớn lẫn nhỏ. Mỗi lần có nhà tát đìa là cả xóm cùng nhau kéo đến giúp. Trẻ con thì chờ khi chủ đìa bắt cá xong, nhảy xuống “bắt hôi”. Mỗi một “miệng đìa” được vài trăm ký cá là thường… Sau này người ta không còn dùng cách tát đìa bằng gàu để bắt cá nữa, mà chuyển sang dùng lưới “chụp đìa”, nhẹ nhàng, đơn giản hơn. Còn trên các con kênh ngày xưa, như kênh Số 2, Số 3… gần nhà tôi, cá cũng nhiều vô kể. Mùa nắng, cũng là khi công việc đồng áng đã xong, ba má tôi thường vào những con kênh ấy kéo lưới. Cá lóc, cá rô, cá sặt… bắt được hàng chục ký mỗi ngày. Thời ấy dân cư thưa thớt mà cá lại nhiều, nên chuyện bắt được nhiều cá bằng những công cụ đánh bắt đơn giản là bình thường. Cá đìa hay cá kéo lưới được phân ra. Cá ngon thì cho vào rọng để sáng sớm má đem ra chợ cân cho bạn hàng, phần còn lại để làm mắm, chứ làm sao ăn cho hết!

Ngày xưa, chuyện làm cá để làm mắm, tuy nhiều nhưng tôi thấy cũng đơn giản. Khi nhà ai có cá thì lối xóm xúm nhau đến phụ giúp, chủ yếu là giúp mổ ruột làm sạch. Cách làm vảy cá rất đơn giản. Cá lóc, cá rô, cá sặt thì bỏ vào cối, rồi dùng cây sậy bó lại lớn hoặc bằng chừng cổ chân, mà cầm giã. Một lúc cá sẽ sạch vảy.

Các công đoạn mà má tôi ngày xưa làm mắm thì tôi không còn nhớ, nhưng tôi nhớ rất rõ là mắm thường chứa bằng hũ đường, có mo cau đậy lên lớp mắm và được cài chặt. Bên trên cùng là lớp nước mắm. Khi làm mắm xong, phải để ủ vài tháng mới ăn. Mỗi lần lấy ra một ít đủ ăn cho một vài ngày, gọi là “dỡ mắm”. Lấy ra nhiều để lâu, má tôi nói mắm sẽ bị “hôi gió”, mất ngon. Sau này tôi có xem cách người ta hướng dẫn làm mắm đồng trên mạng, có một số thứ nguyên liệu giống như ngày xưa, nhưng chắc chắn là những hũ mắm đồng ngày ấy không có trộn bột ngọt, không có khóm ướp chung với cá… Phải chăng ngày nay, hương vị mắm đồng không còn nguyên vẹn như xưa cũng từ cách làm mắm mà ra? Tôi nghĩ là con người từ xa xưa có sự hoà nhập, thích nghi vào điều kiện tự nhiên để ổn định cuộc sống từ đời này sang đời khác. Mùa cá nhiều vô kể thì làm mắm, đến khi hết mùa cá hàng năm thì xoay qua ăn món mắm, cũng từ cá. Cứ thế, con người gắn với sông nước, đồng ruộng, thụ hưởng sản vật mà thiên nhiên ban tặng cho mình một cách linh hoạt nhưng biết dè sẻn.

Ngày nay, mỗi lần về quê, ngay cả vào mùa cá đồng, nhưng tìm được cá đồng để ăn cũng không phải dễ, nói gì đến chuyện làm mắm. Cho nên bà con mình tự bao giờ đã bắt đầu chuyển sang làm mắm với đủ loại cá, từ cá chốt, cá rô phi, đến cá trắm cỏ và cả cá biển. Thú thật là, tất cả những loại mắm ấy không thể nào thay thế được hương vị của món mắm đồng làm từ những con cá rô, cá sặt, cá lóc… trên đồng ruộng, sông rạch của quê nhà ngày xưa, tạo nên một món đặc sản cá đồng Cà Mau mà tôi không thể nào quên!./.

Theo NGUYỄN SÔNG TRẸM (Báo Cà Mau)