Đã qua gần 6 thập niên, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết (68 tuổi), một người con Hà Nội, còn bồi hồi khi nhớ về những ngày gió heo may tháng 9, một bát bún ốc béo của gánh cô Rỗ dường như có thể xua tan đi cảm giác hanh hao nơi cổ họng.

Tháng 8-9 cũng là mùa ốc béo nhất. Người bán hàng sau khi ngâm, rửa sạch sẽ luộc ốc. Thịt ốc được nhể riêng, bỏ vỏ. Còn nước luộc được cho thêm dấm bỗng (bỗng rượu) để có vị chua thanh và mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra, nước dùng còn được nêm gia vị nhưng thường nhạt. Để nước thêm màu hồng hồng bắt mắt, người bán chưng cà chua chín dừ, lọc bỏ vỏ rồi hòa chung.

Bún ăn kèm thường là loại bún đồng tiền (hay nhiều người gọi là bún lá), nhỏ bằng 4 đốt ngón tay và vắt sợi rất mỏng, thường chỉ một lớp. Vì vậy khi ăn kèm nước dùng chua chua, thêm chút ớt chưng và ốc béo, thực khách sẽ thấy “mát” cổ họng.

Trước đây, mỗi gánh hàng chỉ bán riêng một món, vì vậy bún ốc và bún riêu không ăn chung với nhau, nước dùng cũng khác biệt. Nước dùng bún riêu thường được nấu với dấm bỗng và cà chua chưng, nên gánh hàng rong đi đến đâu đều có mùi thơm rất hấp dẫn. Gạch cua sau khi nhể sẽ được để vào bát riêng. Người bán hàng đun dầu nóng, phi hành lá, hành khô thật thơm rồi đổ gạch vào. Gạch chưng bùng lên với hành có màu bắt mắt được gọi mỡ riêu cua.

Khi bán cho khách, người bán sẽ thêm bún rối, mỡ riêu cua, không thể thiếu một đầu thìa nhỏ mắm tôm rồi mới chan nước dùng. Hương vị bún riêu khi ấy thuần túy với vị chua thanh, đậm đà và thơm mùi mắm tôm. Ăn kèm với bún chỉ có các loại rau sống như rau mùi, kinh giới, tía tô, hoa và thân chuối. Tất cả đều được thái sợi nhỏ, rồi trộn chung. Loại rau đặc biệt nhất là rau diếp, gần với xà lách nhưng lá dài, xanh, dày, khi ăn rất rõ vị.

Qua nhiều năm, bún riêu, ốc cũng có cách nấu đa dạng hơn để phù hợp với yêu cầu của thực khách. Nước dùng bún riêu vẫn được nấu với cách cũ nhưng loại gia vị dấm bỗng nguyên chất khan hiếm hơn, nên nhiều người pha chung với dấm gạo chua, làm vị nước dùng dễ bị gắt. Ngày nay, cà chua không chỉ chưng lên làm nước dùng có màu hơi hồng, mà còn được thái múi cau, thả vào nồi nước nấu chung, khi xếp ra bát rất bắt mắt.

Bún riêu, ốc có thể ăn kèm với nhau, ngoài ra còn có nhiều món ăn kèm như đậu rán, thịt bò chần, sườn sụn, giò, trứng vịt lộn hay cá chiên. Rau sống cũng được các quán thái nhỏ để ăn kèm nhưng rau diếp đã thường bị thay thế bằng rau xà lách – vị nhạt hơn.

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, do người xưa chưa có điều kiện, món ăn nào cũng ăn riêng để vị nào rõ vị đó – đây cũng là điểm khác biệt lớn nhất của bún riêu, ốc xưa và nay. Ngoài ra, sự khác biệt cũng được tạo nên bởi các gia vị nêm nếm ngày càng nhiều và các thành phần ăn kèm cũng đa dạng hơn. Với bà, sự biến đổi của món ăn là quy luật tất yếu, khi đời sống phát triển, thực khách có nhiều yêu cầu đa dạng hơn.

Lan Hương