Khi nói đến hai loài động vật trên trời và dưới nước, được chế biến thành món ăn thơm ngon, béo ngậy mà thiên nhiên ban tặng, dân gian xứ “Thuận Hóa” truyền tụng “Côi trời con vạc, dưới nác con chình”. Có lẽ vì thế loài cá chình được chú trọng trong chế độ ẩm thực của các vương triều, riêng cá chình mun của đầm Châu Trúc, Bình Định thường chỉ dùng trong triều nghi, yến tiệc cung đình. Cũng theo Đại Nam nhất thống chí, tùy theo thời gian trong năm phụ thuộc vào khí hậu, tỉnh Bình Định phải cung cấp đủ số lượng đưa về kinh đô Huế, để bếp Thượng thiện lo trong các lễ nghi, ẩm thực cung đình theo định kỳ.

Đầm Châu Trúc. Ảnh: Internet

Với nhiều hồ đầm nước ngọt, nước mặn, nước lợ như: Đầm Cỏ, đầm Biển Cạn (Tuy Phước), đầm Tân Quan Đông Hải (Bồng Sơn), đầm Trà Ổ (Phù Mỹ), đầm Đạm Thủy (Phù Cát)… nên ở Bình Định có rất nhiều loại cá chình biển, cá chình bông và cá chình mun (đen). Song, chỉ có cá chình mun ở đầm Trà Ổ (còn gọi là đầm Bàu Bàng hay đầm Châu Trúc thuộc hai thôn Châu Giang và Trúc Võng) là thượng hạng.

Xưa kia đầm Trà Ổ là một vịnh nước mặn, ăn thông với biển bằng dòng chảy ra cửa Hà Ra, nơi từng có tàu bè qua lại, giao thương tấp nập. Đến nửa cuối thế kỷ 19, nhà Nguyễn coi đây là một hải tần trọng yếu và đặt trạm thu thuế. Sau một thời gian dài, dòng chảy dần bị bồi lấp, chỉ còn lại lạch nhỏ, thông ra ngoài khi mùa mưa lũ nước dâng cao. Dù không còn ăn thông với biển nhưng đầm chưa bao giờ khô cạn, vị mặn trong đầm giảm dần. Thứ nước lợ của đầm đã sinh ra hệ thủy sản đặc trưng độc đáo cho riêng nơi đây, trong đó có cá chình bông và cá chình mun thơm ngon, béo ngậy không nơi nào sánh bằng.

Cá chình mun thân hình giống cá chình bông nhưng kích thước nhỏ hơn không có vân hoa, màu sạm đen, thân hình dài, thiếu vây bụng, vây lưng dài phía sau thường gắn với vây đuôi, không có gai cứng, bong bóng thông với ruột. Không giống các loại cá chình khác, cá chình mun có chu kỳ sống rất đặc biệt, sinh trưởng trong nước ngọt, đến tuổi trưởng thành thì hình thành bộ phận sinh dục, cá đực và cái di cư ra biển để sinh sản. Sau khi trứng thụ tinh, phôi thai phát triển trở thành ấu trùng dạng liễu, sống phù du trong nước, theo nước dạt vào bờ biến thành cá chình dạng trong suốt, gặp các cửa sông nước ngọt, lợ nhạt hình thành màu sắc và phát triển. Vì chình mun phải thích nghi với môi trường nên phát triển rất chậm.

Từ khi đập ngăn mặn Hòa Tân (Mỹ Đức) hình thành với mục đích giữ ngọt để canh tác ruộng lúa ven đầm và vùng lân cận, đầm Châu Trúc không còn thông thường xuyên với biển, hệ sinh thái đặc trưng của đầm bị phá vỡ, cá chình mun không có đường di cư vào, số lượng hiếm dần. Ngày nay khoa học kỹ thuật phát triển, các nhà nghiên cứu tìm cách tạo môi trường và nhân bản giống cá chình mun nhưng rất khó khăn, bởi loài thủy sinh này phát triển cần phù hợp với điều kiện tự nhiên theo từng giai đoạn sinh trưởng. Món ngon của “vua chúa” một thời duy nhất chỉ có ở đầm Châu Trúc không còn phong phú như xưa.

Võ Hữu Lộc