Bánh katom (theo tiếng Khmer có nghĩa là “gói xung quanh cho kín”) là loại bánh của người Khmer An Giang được làm trong những dịp lễ, tết để cúng ông bà (du khách có thể mua ở Tri Tôn, An Giang với giá 5.000 đồng/cái).

Bánh có hình dáng bên ngoài giống như một cái lồng đèn vuông (mỗi cạnh khoảng 3 – 4 cm), màu cỏ úa (hoặc vàng nhạt) phía trên có nắp hình hoa xòe 4 cánh trông thật tinh xảo, đẹp mắt.

Bánh katom giống như bánh dừa của người Việt, có hai loại nhân: chuối và đậu xanh (hoặc đậu trắng). Nguyên liệu chính gồm: nếp, dừa, đậu trắng, đậu xanh, và chuối xiêm chín. Lá gói bánh là lá thốt nốt, nguyên liệu đặc trưng tạo nên hương vị rất riêng của loại bánh truyền thống này…

Chế biến bánh katom khá kì công. Trước hết, phải trèo lên cây thốt nốt hái lá không già lắm (lá quá già cứng khó gói, màu lá không đẹp) mang xuống  rửa sạch, phơi khô rọc ra thành từng miếng vừa kích cỡ đan hình vuông từng chiếc để sẵn. Kế đến, chọn nếp ngon, trắng, dẻo, không tạp chất (thường là nếp Chon-hô của người Khmer), ngâm qua đêm “gút” sạch, để ráo. Dừa khô nạo vắt lấy nước cốt, đậu trắng ngâm rửa sạch luộc chín cùng với nước cốt dừa và một ít muối cho có vị béo đậm đà. Đậu xanh đãi vỏ nấu chín cùng với nước cốt dừa, đường, muối, nghiền mịn, vắt thành từng viên để sẵn. Chuối xiêm chín lột vỏ, cắt thành khúc ngắn (cỡ 3 đốt ngón tay), ướp muối đường cho vừa ăn để khi hấp chuối có màu đỏ đẹp.

Bánh katom.

Sau khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong, chỉ cần cho nếp cùng nước cốt dừa vào chảo xào sơ cho nước dừa rút vào nếp, để nguội. Kế đến, cho đậu trắng vào trộn đều, nhắc xuống. Cuối cùng, dùng muỗng cho hỗn hợp nếp vào ruột vỏ bánh làm sẵn, nhân đậu xanh vào chính giữa (nếu là bánh nhân đậu xanh), hoặc nhân chuối vào giữa phủ nếp xung quanh (nếu là bánh nhân chuối), dùng muỗng nén nếp xuống, rồi kết chặt lá nơi phần nắp lại, dùng lạt buộc thành từng chùm (10 cái) cho vào xửng hấp khoảng 2 giờ là bánh chín.

Chiếc bánh katom đạt chất lượng về hình thức là chiếc bánh có 8 góc vuông vức đều đặn, khi lột bánh ra, phần da bánh sáng bóng, nếp dẻ dặt không dính vào lá. Khi ăn, hạt nếp phải mềm mịn, dẻo thơm (nếp không bị sượng), vừa khẩu vị; đậu xanh mềm béo béo, đậu trắng bùi bùi; chuối phải có màu đỏ thẫm, ngọt thơm đậm đà, tất cả hòa quyện với mùi thơm “đặc trưng của lá thốt nốt” không lẫn vào đâu được…

Nếu có dịp về huyện Tri Tôn (An Giang) trong các ngày lễ hội hay ngày Tết của cộng đồng người Khmer Nam Bộ, mời các bạn thử rong ruổi nơi các phum, sóc để thưởng thức món bánh katom đầy quyến rũ này và nhiều loại bánh khác của các dân tộc nơi đây.

Hữu Tưởng