Đó là một buổi chiều đầy sương mù. Juan Carlo đang bận lùa đàn lợn băng qua trang trại rộng gần 700ha để đến khu vực có những quả sồi rụng ngon nhất vùng.

Từ sáng sớm, lúc mặt trời mọc, Juan Carlo bắt đầu mở chuồng, xua ra ngoài 340 con lợn và bắt chúng “làm việc”. Khi mặt trời lặn, anh đưa chúng trở lại trang trại. Juan đã làm công việc này 25 năm nay.

5,2 triệu đồng chỉ mua được 500g đùi lợn

Trong vài tuần nữa, sứ mệnh của những con lợn sẽ hoàn thành: khi ấy, chúng đã được vỗ béo đầy đủ, đủ tiêu chuẩn để bị giết thịt, chế biến thành một trong những loại giăm bông (jambon hay thịt nguội) đắt nhất thế giới, có thể lên đến 220 đô la Mỹ (gần 5,2 triệu đồng) cho một miếng chưa đến nửa cân. Chiếc chân lợn muối Iberico đắt nhất được bán với giá 4.100 euro, tức là hơn 4.500 USD. Nhưng mặc dù giá cao, món giăm bông này vẫn được người dân địa phương yêu thích.

Tại sao loại thịt này lại đắt như vậy? Bởi vì nó là “jamon Iberico puro de bellota”, giăm bông được chế biến từ thịt của giống lợn Iberico thuần chủng được nuôi bằng hạt sồi, với thương hiệu Cinco Jotas (5J), một trong những thương hiệu lâu đời và nổi tiếng nhất ở Tây Ban Nha.

Jamon Iberico làm từ thịt lợn được nuôi bằng hạt sồi có vị ngọt đậm đà. Nhiều người mô tả rằng  thứ thịt này có hương hoa, vị đất và hạt dẻ như pho mát Parmesan hảo hạng của người Ý, với chất béo mềm đến mức tan chảy ngay trong miệng. Đối với nhiều người yêu thích giăm bông, thứ thịt này “không thể ngon hơn được nữa” và đương nhiên là không bao giờ rẻ.

Mảnh đất xanh như trong truyện thần tiên, điểm xuyết những loại cây sần sùi và được làm mát bằng khí hậu mát mẻ của vùng Iberia, là một trong nhiều vùng đất trên khắp Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha nuôi lợn cho Sanchez Romero Carvajal, công ty sản xuất giăm bông 5J. Nhưng tất cả những con lợn đó cuối cùng cũng “tìm đường” đến một thị trấn nhỏ tên là Jabugo, nơi thịt lợn được chế biến thành giăm bông trong một căn hầm 130 năm tuổi, được thiết kế chuyên biệt. Xét từ đầu đến cuối, quy trình làm giăm bông Iberico rất đơn giản: Tạo điều kiện tốt nhất cho những con lợn tốt giống sinh trưởng, để chúng tự do kiếm ăn trên mặt đất, sau đó xử lý thịt chúng chỉ bằng muối và không khí.

Đối với hầu hết người tiêu dùng, đó là nơi câu chuyện bắt đầu và kết thúc. Nhưng còn nhiều điều hơn thế nữa.

Trong thế giới giăm bông Tây Ban Nha, có hai loại cao cấp: lợn Iberico và lợn ăn hạt sồi. Không giống như các giống lợn trắng như Serrano, lợn đen Iberico là hậu duệ của lợn rừng Địa Trung Hải, và thường được gọi là pata negra (chân đen). Chúng là loài động vật lực lưỡng, ham hoạt động, và nhờ cấu trúc của chất béo trong cơ, thịt của chúng thơm, ngọt và có hương vị đặc trưng.

Lợn Iberico rất đắt. Lý do là chúng đẻ lứa nhỏ hơn, sản lượng thịt trên đầu con ít và chậm lớn. Và đây cũng là lý do tại sao nhiều nhà sản xuất giăm bông khắp Tây Ban Nha lai tạo chúng với các giống khác. Cho đến gần đây, giăm bông làm từ lợn “nửa Iberico” có thể được bán với tên gọi jamon Iberico, nhưng luật mới hiện yêu cầu giăm bông Iberico phải được dán nhãn theo tỷ lệ phần trăm “dòng dõi Iberico” của con lợn. 5J là một trong số ít thương hiệu sử dụng heo Iberico thuần chủng.

Một trong những điều đặc biệt về lợn Iberico hay lợn được đem chế biến thành giăm bông Iberico, là thức ăn của chúng. Từ đầu tháng 10 đến đầu tháng 3 tại các trang trại nuôi lợn có những quả sồi và quả bần. Chúng chứa nhiều chất béo, một tỷ lệ lớn trong số đó là axit béo oleic không bão hòa, và việc ăn các thứ quả này khiến mỡ lợn trở nên mềm và béo như kem, gần như tan chảy ở nhiệt độ phòng. Quả sồi cũng góp phần tạo nên hương vị và mùi thơm hấp dẫn của giăm bông. Trong số tất cả lợn Iberico được nuôi thương mại, chỉ có 5% là giống thuần chủng và được nuôi bằng quả sồi.

Từ heo con đến heo thịt

Văn hóa giăm bông Tây Ban Nha có vốn từ vựng riêng. Những người chăn lợn được gọi là porquero, không giống những người chăn thả loài động vật khác; lợn bị đem đi “hiến tế”, không nói là “giết mổ”, và những trang trại nuôi lợn được gọi là dehesa (nghĩa đen là “đồng cỏ”).

Dehesa được xem là báu vật quốc gia của Tây Ban Nha. Mỗi khu này rộng 400-800ha được chuyển đổi một phần thành đồng cỏ, thường có tuổi đời hàng trăm năm, với những ngọn đồi cỏ thoai thoải giữa những cây sồi và cây bần.

Giống như quả sồi là một thành phần thiết yếu của giăm bông, dehesa cũng vậy. Những con lợn cần phải đi lại suốt ngày, qua những ngọn đồi và khu rừng, để cơ bắp của chúng phát triển và để miếng giăm bông có hương vị như ý con người muốn.

Trong vòng 18 – 24 tháng, đàn lợn sẽ chỉ quanh quẩn trong dehesa, ăn cỏ, nấm, bọ, thảo mộc, bất cứ thứ gì chúng tìm thấy. Cứ đến tháng 10 cho đến hết tháng 3, mùa montanara (mùa rụng hạt) bắt đầu và những chú lợn cũng bắt đầu mùa yến tiệc. Quả sồi béo là thức ăn yêu thích của lợn và với 2ha dehesa cho mỗi con lợn, có rất nhiều chỗ để tìm kiếm thức ăn. Đến mùa rụng hạt lần hai, đàn lợn sẽ đạt được trọng lượng giết mổ, khoảng 160kg/con.

Nói như thế không có nghĩa là việc chăn thả lợn Iberico là phó mặc cho tự nhiên. Các thanh tra viên của công ty Carvajal cứ hai đến ba tuần một lần lại âm thầm đến kiểm tra đàn lợn. Họ cũng lấy mẫu chất béo của lợn để phân tích hàm lượng axit oleic – quá ít thì lợn sẽ không đạt tiêu chuẩn chất lượng, quá nhiều thì không thể xử lý thành giăm bông.

Bạn có thể đã nghe nói rằng lợn thông minh hoặc thậm chí thông minh hơn chó. Ở dehesa, chúng hành xử giống như ông bà chủ chứ không phải vật nuôi. Tò mò về những người mới đến, chúng nhích lại gần PV hơn, một số thậm chí còn tạo dáng rất đẹp trước máy ảnh, trước khi phóng đi. Không giống như lợn nhà thông thường, những hậu duệ lợn rừng này luôn thông minh.

(Còn nữa)