Tùng nhung là loại nấm không thể sống thiếu các loại cây trồng xung quanh. Bởi chúng lớn lên và kết nối với rễ của những cây thông đỏ theo mối quan hệ cộng sinh. Loại nấm này mọc ở nhiều nơi như Đông Á, châu Âu, Bắc Mỹ… nhưng Nhật Bản vẫn là nơi chúng có giá cao nhất.

Ông Gihei Fujiwara làm nghề thu hoạch nấm hơn 60 năm qua, cho hay, loại nấm này chỉ thu hoạch vào khoảng đầu thu ở Nhật Bản. Tuy nhiên, khí hậu thay đổi khiến chất lượng và sản lượng nấm ngày càng khó dự đoán. Theo Business Insider, trong hơn 70 năm qua, lượng nấm tùng nhung Nhật Bản thu về bị giảm hơn 95%.

Mùa nấm tùng nhung mỗi năm chỉ có một lần vào khoảng tháng 9 đến tháng 11. Tuy nhiên, ở Nhật lượng thu hoạch nội địa đang giảm mạnh nên giá nấm có nhiều biến động. Loại cao nhất có khi lên tới 2.000 USD/kg, còn bình thường ở mức 1.000 USD/kg. Một hộp nhỏ khoảng 8 cây nấm thường được bán với giá tầm 500 USD.

Không như các sản phẩm đắt tiền khác, khai thác quá mức không ảnh hưởng đến lượng nấm mà vấn đề ở chỗ môi trường sống bị thay đổi. Nấm matsutake không thể trồng trong vườn hay trang trại, và phải tự tay thu hoạch từ rừng.

Đến mùa thu hoạch, ông Gihei vào rừng tìm nấm từ sáng đến tối và thường về buổi trưa để đổi giỏ. Kể cả với người nhiều kinh nghiệm như ông cũng không thể đoán trước được chất lượng của một vụ mùa. “Năm nay nhiều người nói bội thu nhưng chất lượng nấm không cao vì nhiệt độ cao, nấm bị côn trùng gây hại nhiều hơn”.

Nấm tùng nhung không dễ thu hoạch vì chúng không mọc trên thân cây khác mà thường nằm ẩn mình dưới những lớp đất và lá khô. Phát hiện ra nấm ở đâu để thu về là kỹ năng đúc kết sau hàng chục năm làm việc. Ông Gihei cho hay: “Nhìn ngoài rất khó đoán được chỗ cây nào nấm mọc, nhưng nơi có nấm chắc chắn là chỗ con người có thể ngồi nghỉ thoải mái, nghĩa là gió mát, nắng chiếu qua các tán lá vừa phải”. Công việc của ông không chỉ là thu hoạch, sau mùa vụ ông vẫn quay lại rừng để trồng nấm bằng cách kiểm tra chỗ nào cần thêm sáng sẽ tỉa bớt cành cây, gạt bớt lá rụng…

Năm nay vụ mùa bội thu nhưng so sánh trong khoảng thời gian dài hơn thì lượng nấm tùng nhung vẫn đang giảm. Năm 1953 Nhật Bản thu về 6.400 tấn nấm tùng nhung nhưng đến 2019 con số chỉ còn 14 tấn. Lý do chính là rừng không được duy trì và bảo tồn tốt như trước. Nấm tùng nhung chỉ phát triển tốt khi có những cây thông đỏ vài chục tuổi, nhưng gần đây một loại giun gây hại cho thông đỏ ảnh hưởng quá trình lớn lên của loài cây này trên khắp Nhật Bản.

“Năm nào thu hoạch kém thì giá nấm tùng nhung không tưởng được. 10 năm qua, giá nấm này tăng cao hơn”, theo ông Gihei. Vì tiêu thụ nhiều nhưng thu hoạch ít dần mà ngày nay, Nhật Bản phải nhập hơn 90% nấm tùng nhung từ Trung Quốc, Hàn Quốc.

Một thực khách Nhật chia sẻ: “Nấm tùng nhung không phải món được ăn nhiều và thường xuyên. Mỗi năm chúng tôi chỉ được ăn matsutake một mùa, điều đó góp phần tạo nên những ký ức đẹp trong gia đình. Với người Nhật, nấm tùng nhung là đặc sản xa xỉ của mùa thu, và là một thức để thưởng ít nhất một lần trong năm”.

Khi nhập về mỗi kích cỡ nấm khác nhau lại được dùng cho các món khác nhau. Để nấu lẩu sukiyaki thì dùng loại lớn, làm món nướng cần nấm dài khoảng 15 cm, trong khi đó chế biến sushi hoặc súp cần nấm nhỏ. Nhằm giữ mùi thơm đặc trưng nên khi sơ chế, đầu bếp không rửa kỹ bằng nước mà lau sạch rồi thái miếng dày. Cách làm đơn giản nhất để ăn nấm tùng nhung là tẩm thêm chút dầu ăn và muối rồi nướng, nhúng nước luộc, hấp hoặc thậm chí là ăn sống.

Khánh Trần (Theo Business Insider)