Tuy nhiên, tùy theo từng địa phương và truyền thống văn hóa của các dân tộc lại có những cách làm mắm khác nhau.

Nói đến vùng đất Bạc Liêu xưa, nhiều người vẫn tự hào là vương quốc của cá đồng. Với hệ thống ao hồ, kênh rạch chằng chịt, nước ngọt gần như quanh năm đã tạo điều kiện cho con cá đồng sinh sôi phát triển.

Vào mùa mưa, các chợ nông thôn ở các huyện như: Phước Long, Hồng Dân, Hòa Bình, Vĩnh Lợi… cá đồng bày bán khắp nơi, con nào con nấy mập ú. Nào là cá lóc, cá rô, cá sặc, cá phi…

Thời gian này chính là lúc thịt con cá đồng ngon nhất, sản lượng thu hoạch từ tự nhiên nhiều nhất trong năm, vì vậy cũng là thời điểm để nhiều người làm mắm cá đồng.

Lẩu mắm ăn với rau đồng ở huyện Hồng Dân. Ảnh: L.D

Nói đến mắm cá đồng ở Bạc Liêu phải ghi công cho người Khmer, vì họ là một trong những người tiên phong làm mắm và gắn chặt với văn hóa khai hoang, khám phá, chinh phục vùng đất mới.

Trong hành trình chinh phục ấy, trên đường bắt được con gì họ cũng cho vào hũ hay ống tre, và nguyên liệu ướp mắm đơn giản chỉ có muối. Sau nhiều ngày băng rừng, phát cây làm rẫy… thịt cá rã ra tạo nên món mắm bò-hốc.

Món mắm này người ta có thể ăn sống hoặc đem nấu lẩu mắm ăn với rau rừng. 

Ngày nay, qua quá trình cộng cư và giao lưu văn hóa, món mắm đã được chế biến tuy dựa trên nguyên bản vẫn sử dụng cá và muối làm nguyên liệu chính nhưng lại thêm vào nhiều thứ gia vị khác làm cho món mắm vừa ăn ngon, đẹp mắt vừa bảo quản được lâu.

Đó là việc ngoài ướp muối, còn chan thêm mật đường, mật ong rừng, thính (gạo rang xay), củ riềng, tỏi, ớt… làm cho món ăn hội đủ sắc, hương, vị. 

Nói đến mắm đồng Bạc Liêu thì rất phong phú, trong đó có 3 món mắm ngon là mắm cá rô chua ở Vĩnh Hưng (huyện Vĩnh Lợi), mắm cá lóc đồng ở huyện Phước Long và mắm cá trắm cỏ ở huyện Hồng Dân.

Mỗi loại mắm này đều có những bí quyết gia truyền chế biến khác nhau và chủ yếu sản xuất ở hộ gia đình.

Như mắm cá rô chua ở Vĩnh Hưng là một điển hình, món mắm này còn gọi mắm cá không xương, nhưng thật ra xương cá đã bị làm mềm trong quá trình ướp nên khi người ăn vào cứ tưởng cá không có xương. Để làm nên một hũ mắm không xương cũng lắm công phu.

Đầu tiên là khâu chọn cá. Để có món mắm ngon, cá rô được chọn phải là cá sống và chỉ to từ 2 – 3 ngón tay. Có người gọi đây là cá rô non khi làm mắm thịt sẽ ngon và xương mau mềm.

Sau khi mua cá về, người ta phải làm sạch nhớt cá. Sau  đó, cá được đem đi làm sạch bỏ ruột, cắt vây, đánh vảy cho sạch và ướp muối cùng với những gia vị bí truyền khác. Trong đó, không thể thiếu các gia vị làm tăng thêm hấp dẫn của mắm chua là củ riềng, tỏi và ớt.

Và món mắm này ăn ngon nhất là để nguyên con mắm sống gói với rau cải, dưa leo, chuối chát, khóm… kèm theo thịt heo ba chỉ hay tép đất chấm nước giấm gừng bỏ củ hành tím. Thịt mắm mặn, chua và thơm, cộng với cái béo ngọt của thịt heo, tép đất thật sự trở thành món ăn ngon hết chỗ chê.

Nếu như món mắm chua Vĩnh Hưng chỉ thích hợp cho ăn sống thì mắm cá trắm cỏ ở Hồng Dân lại ngon khi đem chưng hoặc đem chiên. So với những con cá đồng khác, làm mắm cá trắm cỏ khá công phu.

Cá trắm cỏ ngon và mập chủ yếu vào thời gian khi kết thúc mùa mưa, bước sang những tháng cuối năm là bà con nông dân Hồng Dân bắt đầu thu hoạch cá đồng và làm mắm phục vụ cho thị trường tết.

Trong đó, có con cá trắm cỏ và tập trung nhiều ở xã Ninh Thạnh Lợi. Cách làm mắm cá trắm cỏ cũng như các loại mắm đồng khác nhưng công phu hơn.

Cá được chọn làm mắm ngon bình quân nặng hơn 1kg, được làm sạch và đem muối. Sau đó xếp vào lu khi được chao bằng đường mật và nhiều loại gia vị khác. Thời gian muối mắm mất hơn 6 tháng. Tiếp tục ủ thính thêm 2 tháng nữa mới có thể dùng được và mắm mới ngon.

Đặc biệt, xương mắm mềm như mắm chua cá rô đồng có thể ăn luôn xương chứ không như các loại mắm khác khi ăn phải bỏ xương.

Đến nay, mắm cá trắm cỏ đã có thương hiệu và bước đầu hình thành nên làng nghề. Qua đó cho thấy, con cá trắm đã không còn là món ăn chỉ dành cho các hộ nghèo hay chỉ nuôi để làm sạch cỏ trong ao như trước đây, mà đã trở thành một thứ đặc sản giúp nông dân làm giàu.

Riêng mắm cá lóc đồng ở huyện Phước Long, ngoài chưng cách thủy hoặc đem chiên thì ngon nhất chính là dùng để nấu lẩu mắm.

Do cá lóc ít xương, thịt mắm dày nên nấu lẩu mắm sẽ tạo nên độ đậm đặc với nhiều thịt mắm làm cho nồi mắm dậy mùi thơm lừng.

Cộng với sả, ngải bún, ớt xanh và mỡ tỏi chan vào làm cho món lẩu mắm cá lóc đồng ngon không thể tả. Món này ăn với hàng chục loại rau đồng như: bắp chuối, rau muống, bông súng, năn bộp, rau hẹ, lục bình, cù nèo, rau nhút, rau đắng, rau dừa, cải xanh, nấm rơm…

Và nguyên liệu chính nấu chung với mắm rất phong phú, vì ngoài thịt heo bỏ vào lẩu mắm, còn có các loại cá như: cá dứa, cá kèo, cá lóc, cá ngát, chả tép, mực, tôm biển…

Trời mưa mà được thưởng thức các món mắm đồng thơm lừng chắc chắn sẽ làm cho nhiều người quên đi những vất vả của cuộc sống đời thường, như câu ca dao “rau dừa chấm với mắm kho, việc đời nó tới nghĩ lo làm gì”!

Theo Báo Bạc Liêu